Le temporary restaurant d’Identità Golose à Expo Milan 2015 est une occasion unique pour explorer les cultures gastronomiques italiennes et internationales. C’est à partir des cuisines de ce restaurant, que du 12 au 19 juillet dernier, le chef, deux étoiles Michelin, Davide Scabin, propriétaire du restaurant Combal.zero de Rivoli, a emmené, comme lui seul sait le faire, les gourmets passionnés, dans un voyage culinaire à travers l’Europe, l’Asie, les Amériques et l’Afrique.
La première étape de ce voyage est en Europe, avec le plat Founders’ €urosalad, le chef souhaite rendre hommage aux pères fondateurs de l’Union européenne, qui avant de devenir CEE, s’appelait CECA. Une île de crème de petits pois et moules représentant le Benelux. Ce plat évoque en moi de nombreux souvenirs car les moules sont cuisinées comme on les fait à Bruxelles, avec de l’ail, du persil, du vin blanc et de la crème fraîche.
La France une autre île orange, une crème Vichyssoise avec des carottes braisées au Porto et, ça va sans dire, avec une escalope de foie gras, ingrédient incontournable quant au top de la gastronomie française.
L’Allemagne, par contre, est représentée par la Winsuppe, une soupe au vin, pommes de terre, harengs, lard. Une bouchée délicate mais relevée par la touche finale de la moutarde qui lui confère une touche saisissante.
Enfin au centre du plat, notre Italie, peut-être un indice révélateur de notre égocentrisme, avec une gélatine de tomates et non pas une crème comme pour les autres pays, avec un tataki d’aubergines, cuite comme le thon rôti à l’extérieur et tendre à l’intérieur, de la poudre d’olive et une gaufrette d’anchois. Le tout présenté de façon désordonnée mais complet et harmonieux en bouche.
L’étape du Sud de l’Italie à l’Afrique du Nord avec Capri-Marrakech couscous express. Départ de Capri avec une crème de mozzarella, en passant par la Sicile, avec un couscous cuit dans un bouillon d’écrevisses, servi avec un carpaccio de tomates vertes et des écrevisses crues marinées à l’huile, au sisho et à la menthe. Le couscous passe ainsi par la Sicile, trait d’union entre les deux continents, pour rejoindre le Maghreb avec une soupe de tomate enrichie de curcuma et de cumin.
Ce plat me permet d’approfondir mes connaissances culinaires et géographiques, mais l’union de ces saveurs et de ces consistances est bien plus qu’un simple plat prêt à nourrir notre corps.
Le dîner se poursuit, le chef tourne maintenant son regard vers l’Asie du Sud-est, et prépare un filet d’agneau, tel un biryani indien, un plat de viande et de riz. En effet le filet est passé dans la gremolada de l’ossobuco, puis dans le risotto au safran avant d’être enrobé dans une feuille de chou chinois et de la pâte filo.
Le plat est complété par une caponata de légumes croquants et de la sauce raïta (sauce d’origine indienne à base de concombres et menthe).
Cette soirée m’a permis de découvrir un vignoble autochtone sicilien, le Frappato de l’exploitation agricole Valle Acate, année 2014, une année importante pour les vins siciliens. Ce vin rouge aux senteurs de violette, de fruits rouges et d’épices et au goût frais et un peu salé accompagnait ce plat sans pour autant dominer la note de sapidité et les épices de l’agneau.
Two America Cakes
Ce voyage ne pouvait pas se terminer sans faire une halte sur le continent américain. Pour conclure une soirée magnifique sous le signe de la grande cuisine du chef Davide Scabin une Two America Cake, un cheese cake avec une note de peanut butter. Ce gâteau qui est le dessert américain par excellence était accompagné de deux goûts évoquant l’Amérique du Sud, un concassé de mangue et une sauce à la saveur de Key Lime Pie. Nous sommes en voyage avec l’un des chefs les plus novateurs et éclectiques de la cuisine italienne, et ainsi ce dessert n’aurait pas été complet sans une touche italienne, un crumble de spaghetti au noir de seiche, cuits, puis frits et laissés refroidir, saupoudrés de sucre et de cannelle, pour être ensuite émiettés pour garnir un dessert si spécial et gourmand.
Le dîner a été entièrement placé sous le signe d’une créativité non ordinaire, un parcours gastronomique varié et très classe, un peu comme un voyage sur l’Orient Express, un voyage qui s’est malheureusement terminé trop tôt.
Le prochain ? Sans hésiter au Combal.zero à Rivoli Torinese.
