Mardi 28 juillet dernier j’étais à Expo 2015, poour la troisième semaine de la Giostra dei Sapori aver ses cooking show à Piazza Beretta 1812 un défi gourmand a eu lieu entre la « Cesarina » Isabella Montani (membre de l’association home restaurant qui a pour but la valorisation des recettes du terroir) et la food blogger Antonellla Pitton (moi-même en chair et os), membre de l’association italienne food blogger (AIFB). Le jambon de San Daniele a été mis au centre de ce défi.
Quand je reviens à San Daniele, je déguste le jambon pur et simple et souvent même sans modération. Mais quand je veux faire connaître à des amis la douceur et la versatilité de cette excellence gastronomique, je le marie à une entrée ou je m’amuse à créer des amuse-bouche aux fruits pour l’apéritif. Et à ce propos, aujourd’hui j’ai voulu proposer le jambon de San Daniel associé à une mousse de poires, gingembre et menthe. Un mariage frais pour accompagner un apéritif.
Mousse aux Poires Gingembre et Jambon de San Daniele
Ingredients
- 1,5 kg de poires (qualité Abate)
- 150 ml de crème liquide
- 30 tranches de jambon de San Daniele
- 10 g de beurre salé
- 10 g de feuille de colle de poisson
- le jus d’1/2 citron
- 120 g de fromage Montasio extra-vieux râpé (vous pouvez le remplacer par du Parmiggiano Reggiano).
- 1 cuillère de farine d’amandes
- 1 cuillère de farine 00 (farine française 55)
- 200 ml de vinaigre balsamique
- 1 cuillère de miel
- 1 racine de gingembre de 3 cm environ
- sel et poivre blanc
- un petit bouquet de marjolaine et de menthe fraiche
Directions
- Step 1 Cuisiner les poires épluchées et coupées en petits morceaux dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent une purée. Ajouter un peu de sel, un peu de poivre moulu à l’instant, le jus de citron, le gingembre et quelques feuilles de menthe.
- Step 2 Faire tremper dans de l’eau les feuilles de gélatine pour les dissoudre, les ajouter ensuite à la purée de poires et mixer le tout. Monter la crème et l’incorporer dans la purée de fruits dès qu’elle aura refroidie.
- Step 3 Préparer un streusel de Montasio. Dans un bol mélanger le fromage Montasio râpé, la farine d’amandes, la farine 00 (ou de riz) et quelques feuilles de marjolaine. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four et y verser le mélange. Mettre au four à 180° pendant 15 minutes et laisser dans le four jusqu’à ce qu’une belle couleur dorée apparaisse (attention : surveiller de près car en un rien de temps, la couleur peut passer au marron brûlé et le goût devenir amer et immangeable).
- Step 4 Préparer la réduction de vinaigre balsamique. Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique et le miel jusqu’à ce que la quantité se réduise de moitié).
- Step 5 Présentation dans une cuillère: Faire épaissir la mousse de poire sur une plaque allant au four et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Step 6 Au moment de servir, dans le fond verser un peu de streusel de Montasio dans la cuillère, avec une poche à douille former une quenelle de mousse et puis décorer quelques cuillères avec le jambon de San Daniele pur et d’autres avec le jambon croquant brisé en morceau. Ajouter quelques gouttes de réduction du vinaigre balsamique et servir.
Durant le cours de la journée, toute l’équipe a bien travaillé. Merci à tout ceux qui ont collaboré au succès de cet événement.
Le personel des Fratelli Beretta , l’ AIFB , l’association italienne food blogger qui valorise la cuisine, la culture du terroir et et le partage d’expérience entre les food bloggers faisant partie de l’association. Je ne veut pas oublier le personnel de la société de communication qui a suivi l’évènement et surtout tout le public qui est venu nous rendre visite à Piazza Beretta 1812 à Expo.
