Terrine de sabre argenté, jambon de Parme et aubergines, voilà le plat avec lequel j’ai décidé de participer au concours organisé par “le Bloggalline” en collaboration avec le quotidien du Web INformaCIBO pour “La cuisine italienne dans le monde vers l’Expo 2015”, sous le parrainage d’Expo 2015 Milan. Ce concours à pour but de servir à table quelques-uns des produits d’excellence de la gastronomie italienne.
C’est pour cette raison que j’ai décidé de marier le goût doux et intense du jambon de Parme à un poisson à la saveur délicate comme le sabre argenté. La chair de ce poisson est ferme et très blanche et il n’a qu’une seule arête centrale. Pour réaliser plus facilement cette recette, je vous conseille de demander à votre poissonnier de vous préparer les filets, nous en aurons besoin même sans la peau externe et cette opération est plutôt difficile.
Terrine de sabre argenté, jambon de Parme et aubergines
Ingredients
- Ingrédients pour la préparation de la terrine:
- 500 gr. de filets de sabre argenté
- 200 gr de jambon de Parme en tranches . di prosciutto crudo di Parma a fette
- 3 tomates
- 1 aubergine
- Quelques feuilles de basilic
- Une pincée de sucre
- Huile d’olive , sel , poivre
- 1 une feuille de papier fata
- Ingrédients pour la crème d’aubergine:
- 1 aubergine
- 1 cuillère à soupe de burrata
- Ingrédients pour l’emulsion de tomate:
- 300 gr di tomate
- 3 cuillère d’huile d’olive
- Sel et poivre
Directions
- Step 1 Préparez la crème d’aubergine
- Step 2 après avoir lavé l’autre aubergine, badigeonnez-la avec un peu d’huile et mettez-la au four, préchauffé à 170°C, pendant vingt minutes environ. Dès que la pulpe est tendre, enlevez-la à l’aide d’une cuillère, égouttez-la et mettez-la dans un mixeur avec une feuille de basilic, la cuillère de burrata , un fil d’huile d’olive , une pincée de sel et de poivre. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène.
- Step 3 Préparez les tomates à mettre dans la terrine et dans l’émulsion. Ébouillantez pendant quelques minutes les tomates et passez-les sous l’eau gelée pour conserver une belle couleur vive : pelez-les et éliminer les pépins. Pour la préparation de la terrine, coupez en tranche les tomates et mettez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, arrosez-les d’un filet d’huile, parsemez de quelques feuilles de basilic émincées, saupoudrez de sucre et d’une pincée de sel et mettez-les dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 25 minutes (tomates confites).
- Step 4 Pour la préparation de l’émulsion, versez la pulpe de tomate dans la tasse d’un mélangeur à immersion et émulsionnez en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez le sel et le poivre nécessaires.
- Step 5 Préparez la terrine. Aplatissez avec délicatesse les filets de sabre argenté avec un attendrisseur de viande. Prenez le film de Carta Fata, déposez tout d’abord les tranches de jambon, puis les filets de poisson, ajoutez les bâtonnets d’aubergine, en les alternant avec les rondelles de tomates confites, salez et enroulez en formant une saucisse, serrez bien la pellicule en veillant à bien sceller les extrémités. Pour la cuisson, si vous disposez d’un four à vapeur, optez pour ce dernier, 10 minutes à 100° avec 80% d’humidité. Pour ceux qui n’ont pas de four à vapeur, je conseille de plonger les rouleaux dans de l’eau bouillante (mais pas trop) pendant 10 minutes, laissez refroidir dans l’eau pendant 10 minutes puis égouttez.
- Step 6 Quel que soit le mode de cuisson choisi, je vous conseille de laisser refroidir la terrine avant de la servir, en vous suggérant, pour en déguster pleinement la saveur, de la préparer la veille.
- Step 7 Accompagnez la terrine avec de la crème d’aubergine, l’émulsion de tomate et du pain carasau (pain croustillant typique de la Sardaigne).
« Avec cette recette je participe au concours : « La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015 », organisée par Le Bloggalline ,en collaboration avec INformaCIBO
