J’ai voulu participer avec une deuxième recette au Concours «I magnifici 6» organisé par l’Association Italienne Villes de l’Huile en collaboration avec l’AIFB (association italienne Foodbloggers) dont je suis membre. Ce concours souhaite valoriser, dans le cadre du régime méditerranéen, les recettes de notre tradition, du Nord au Sud. Au fil des villages et des villes, de Courmayeur à Trapani, il y a toujours une excellence gastronomique qui nous raconte son terroir et nous offre la possibilité de préparer un plat qui pour chacun de nous est synonyme de tradition ou de souvenir, d’un voyage ou d’un moment spécial.
Pour cette deuxième recette, j’ai décidé de préparer des Tortelloni au fromage Asìno, châtaignes et crème de céleri-rave. Aujourd’hui, ce fromage Asìno ou fromage salé frioulan, est produit par la laiterie fromagerie du Val d’Arzino, dans la province de Pordenone, entre les villages de Clauzetto, Vito d’Asio et la petite ville de Spilimbergo. Cette excellence fromagère doit son nom à Pieve d’Asio, où elle a été produite au départ, et non pas, comme on pourrait le croire, à une production éventuelle faite avec du lait d’âne (asino en italien signifie âne). Il en existe une qualité à la pâte compacte et au goût prononcé et piquant, et une qualité à la pâte plus crémeuse, au goût toujours prononcé mais plus délicat, et c’est cette dernière qualité que j’ai utilisée pour faire ces tortelloni. Le goût bien fort et la structure compacte de ce fromage dérivent de l’immersion pendant 20 jours (pour celui au goût plus délicat) et de 6 mois (pour celui au goût plus fort et piquant) dans des fûts en bois avec de la salmuerie un mélange de sel, eau et lait fermenté. Les salmueries découlent du savoir-faire du maître fromager, qui ajuste les ingrédients de départ et permet ainsi à ce type de saumure de vieillir dans les fûts et de s’enrichir au fil des années d’arômes, saveurs et de la graisse du fromage lui-même. Hier je dégustais le formadi salad avec la polenta grillée, aujourd’hui, et j’espère que personne ne m’en voudra, j’ai trouvé une autre place à table pour ce fromage.
http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html
Tortelloni au fromage Asìno, châtaignes et crème de céleri-rave
Ingredients
- Ingrédients pour les tortelloni:
- 250 gr. de farine blanche
- 150 gr. di farine di châtaignes
- 4 œufs
- 200 gr. de fromage Asino à température ambiante
- Ingrédients pour la crème de la céleri rave:
- 1 céleri rave ( 500 gr. )
- 2 pommes de terres ( 200 gr.)
- 1 petit oignon blanc
- 200 ml. de lait
- 200 ml. d’eau
- Sel , huile d’olive
- Ingrédients pour la sauce de châtaignes:
- 200 gr. de châtaignes bouillies
- Demi verre de vin blanc sec
- 2 oignons rouges ( j’ai utilisé l’oignon rouge de Tropea)
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre , et huile d’olive
Directions
- Step 1 Versez les deux farines sur la table, ajoutez les œufs au centre et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit ferme et élastique.
- Step 2 Entre-temps préparez la sauce. Pelez et coupez pas trop finement les oignons et faites-les étuver avec la feuille de laurier dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez les châtaignes, versez le vin blanc et laissez-le évaporer . Laissez cuire le tout pendant 10 minutes .
- Step 3 Préparez la crème de céleri . Pelez le céleri rave, coupez-le en morceau et mettez-le dans de l’eau acidulé avec du citron. Pelez et lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Mettez dans une casserole les morceaux de céleri rave , de pommes de terre et l’oignon , recouvrez le tout avec le lait et l’eau, mettez le couvercle et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. A cuisson terminée , salez et mixez en ajoutant à fil un peu d’huile d’olive.
- Step 4 Préparez les tortelloni . A l’aide d’une machine à pâtes affiner la pâte en la repassant plusieurs fois entre les deux cylindres , vous obtiendrez ainsi les feuilles pâtes. Coupez-les en carrés de 8 cm et farcissez-les. Pour cela, déposez une cuillère de fromage sur chaque carré de pâtes et repliez-les en triangle , appuyez avec le doigt le long des lignes pour coller les deux pâtes l’une à l’autre. Enroulez les pointes autour de l’index ,tirez sur les coins et écrasez –les l’un sur l’autre pour leur donner une forme de boucle. Faites cuire les tortelloni dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3/5 minutes ( maximun ), égouttez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les délicatement dans la sauce de châtaignes . Dressez vos assiettes . Mettez une cuillère de crème de céleri rave sur le fond de l’assiette, déposez les tortelli et ajoutez une cuillère de sauce de châtaigne.
