Le pappardelle di grano arso hanno il colore della cenere e un aroma intenso. Un primo piatto da scoprire accompagnato dal ragù di polipo.
Quando sono arrivata in Italia ( 28 anni fa) la pasta è stata per me un mondo tutto da scoprire, cosi come la scelta delle farine per darle gusto. Durante le mie prime vacanze in Puglia con il mio fidanzato (oggi mio marito) ho assaporato le orecchiette di grano arso. Purtroppo non ho avuto l’opportunità d’ imparare da sua nonna e dalla zia l’arte di preparare questa pasta, ma conservo ancora il ricordo di quelle orecchiette dal colore grigio cenere e dall’aroma inteso che ricorda un po’ il caffè tostato.
Oggi, che stiamo cercando di valorizzare antiche tradizioni gastronomiche, è stato più facile trovare la farina di grano arso anche qui in provincia di Varese. Questa particolare farina, molto decenni di anni fa, veniva ricavata dai contadini macinando i chicchi bruciati che raccoglievano dal terreno dopo la raccolta (dopo il raccolto venivano bruciate le stoppie rimaste sul terreno). Sicuramente per la meccanizzazione della raccolta e penso per ragioni igieniche, oggi questa farina si ottiene dalla tostatura del frumento che viene poi macinato ottenendo una farina dalla consistenza molto simile a quella di semola . Ho voluto questo prodotto ricco di tradizioni e di storie di un territorio che vorrei conoscere ancora di più per preparare queste pappardelle di grano arso con ragù di polipo e partecipare al contest (nella categoria 2 – Pasta) -http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html – organizzato con l’associazione Città dell’Olio per GIROLIO d’Italia in collaborazione con AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, di cui sono membro.
Pappardelle di grano arso al ragù di polipo
Ingredients
- Ingredienti per le pappardelle di grano arso:
- 150 gr. di farina di grano arso
- 150 gr. di farina 00
- 200 gr. farina di semola
- 2 00 ml. d’acqua
- Ingredienti per il ragù di polpo:
- 1 polpo dal peso di un chilo circa
- 250 gr. di pomodori pelati( in scatola)
- Mezza cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale , pepe ed olio d’oliva
- A completamento del piatto:
- 2 cucchiai di pan grattato
- Olio d’oliva
Directions
- Step 1 Preparate la pasta. Su una spianatoia versare le farine, fate un buco al centro ed aggiungete un po’ alla volta l’acqua amalgamate gli ingredienti finché il composto sia liscio ed omogeneo. (per la buona riuscita di questo impasto è importante aggiungere l’acqua poco alla volta ). Quindi coprite con una pellicola l’impasto e lasciatelo riposare un paio d’ore.
- Step 2 Nel frattempo preparate il ragù di polpo. Sminuzzate le verdure a brunoise e tagliate a tartare il polipo. Prendete una pentola in ghisa, versate un filo d’olio d’oliva, ed aggiungete lo spicchio d’aglio, quando l’olio è ben caldo versate nella pentola la tartare di polipo, fatelo rosolare qualche istante, sfumate col vino bianco e lasciatelo evaporare. Solo ora aggiungete la brunoise di cipolla, carote e sedano, la polpa di pomodori pelati e la foglia d’alloro. Lasciate che il ragù prenda bollore dopodiché salate e pepate leggermente, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco a lento.
- Step 3 Per preparare le pappardelle, stendete la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice . Dopo un paio di prove, ho preferito stendere la pasta in modo non troppo sottile, utilizzando la sfogliatrice della Kenwood spessore numero quattro (il massimo è il numero sette). Lasciate riposare i fogli di pasta, poi con un taglia pasta ricavate le pappardelle della larghezza di circa 1 cm., mettetele su un canovaccio pulito per farle asciugare qualche ora prima di cuocerle.
- Step 4 Mettete in una pentola un filo d’olio a scaldare con il pan grattato e mescolate con un cucchiaio di legno, fate tostare a fiamma vivace
- Step 5 una volta dorato fate asciugare su carta assorbente.
- Step 6 Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata bollente
- Step 7 una volta pronte scolatele e passatele nella padella con il ragù di polipo. Servite la pasta e prima di degustarla aggiungete la mollica di pane tostato.
Ho comperato una volta sola la pasta di grano arso e onestamente non mi è piaciuta perché non teneva la cottura, motivo per cui ho archiviato questa farina come “undesirable” e non ci ho pensato più. Sto però vedendo diverse ricette di pasta che la prevedono ultimamente, quindi mi è sorto il dubbio di aver beccato una pessima pasta. 🙂
Decisamente devo provare a farla io acquistando la farina, e semmai avessi bisogno di un incoraggiamento, queste splendide pappardelle lo sono. 🙂
Un abbraccio, bella!
Ciao mi salvo il ragù perchèil grano arso qui a Trieste non lo trovo. Buona giornata
Ciao Edvige, ho preparato queste pappardelle col grano arso perché volevo far piacere a mio marito che è d’origine pugliese.
Se vuoi trovare la farina di grano prova a cercarla in un negozio biologico, o il negozio NaturaSi. A Udine, c’è ne uno, a Trieste non può non essercene uno
Un caro Mandì !