Pappardelle à farine de blé brulé au ragoût de poulpe

Pappardelle di grano arso

Dès mon arrivée en Italie, il y 28 ans, j’ai découvert au combien est varié le monde de la « Pasta « et au combien il est important de choisir la juste farine pour donner du goût à un plat de pâtes . Lors de mes premières vacances dans la région des Pouilles avec mon fiancé ( aujourd’hui mon mari ) j’ai mangé les «orecchiette » ( des pâtes fraiches faites à la main en forme de petites oreilles ) à la farine de blé brûlé (arso) . Malheureusement j’ai n’ai pas eu l’occasion d’apprendre l’art de les préparer comme le faisaient sa grand-mère et sa tante , mais je conserve encore le souvenir de la saveur de ces pâtes grises au goût légèrement semblable au café torréfié.

Aujourd’hui à table nous cherchons à retrouver traditions et produits d’autrefois et il m’a été facile d’acheter la farine de blé brûlé (arso) où je vis prés de Varese . Autrefois, les agriculteurs récoltaient les grains de blé et après la récolte et la brûlage des chaumes ,ils broyaient les grains pour obtenir cette farine de blé brûlé. Aujourd’hui grâce à l’emploi des machines, et je pense aussi pour des raisons d’hygiène , les grains de blé sont torréfiés et ensuite ils sont broyés pour obtenir une farine de consistance semblable à celle de la semoule. C’est avec ce produit riche en tradition et goût d’un terroir que je voudrait encore découvrir que j’ai voulu préparer ces Pappardelle à farine de blé brulé au ragoût de poulpe et participer au concours (dans la catégorie 2 -Pasta)-http://www.aifb.it/2014/07/i-magnifici-6-il-contest-dellanno.html- organisé par l’association la « Città dell’Olio” pour GIROLIO d’Italia en collaborazione avec AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, (association italienne des foodbloggers) dont je suis membre .

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Pappardelle à farine de blé brulé au ragoût de poulpe

20 octobre 2014
: 6 personnes

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Ingredients
  • Ingrédients pour la pappardelle de blé brûlé:
  • 150 gr. de la farine de blé brûlé
  • 150 gr. farine 00
  • 200 gr. farine de semoule
  • 200 ml. eau
  • Ingrédients pour la sauce de poulpe :
  • 1 poulpe d’environ un kilo
  • 250 gr. tomates pelées en boite
  • Demi oignon blanc
  • une carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • Un demi-verre de vin blanc sec
  • Sel, poivre et huile d’olive
  • Finissage du plat:
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • Huile d’olive
Directions
  • Step 1 Préparez la pâte. Versez les farines sur la table ou sur une planche en bois. Faites un trou au mileu , ajoutez petit à petit l’eau et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. (Pour la bonne réussite de cette pâte il est important d’ajouter à l’eau un peu à la fois, car en fonction du temps et de l’humidité il se peut que la quantité d’eau indiquée soit de trop ou trop peu ) . Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la reposer pendant quelques heures.
  • Step 2 Entre-temps, préparez le ragoût de poulpe. Lavez les légumes et coupez-les en brunoise. Prenez le poulpe et hachez- le en tartare. Prenez une cocotte en fonte, versez-y un peu d’huile d’olive et ajoutez l’ail , quand l’huile est chaud ajoutez la tartare de poulpe , et laissez-le rissoler quelques instants. Ensuite versez le vin blanc et laissez-le évaporer et en dernier ajoutez la brunoise d’oignon, de carottes et de céleri, les tomates pelées et la feuille de laurier. Dès que la sauce commence à bouillir, salez et poivrez légèrement, mettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure et demie
  • Step 3 Préparez les pappardelle. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Habituellement quand je prépare des pâtes j’utilise le laminoir de mon robot de cuisine Kenwood. . Pour la préparation de ces pâtes et après quelques essais, j’ai décidé de ne pas étaler les feuilles de pâtes de façon de trop fine . J’ai passé les feuilles de pâtes entre les deux cylindres jusqu’au réglage n°4 de mon appareil (le maximum est sept). Laissez reposer les feuilles de pâte, puis à l’aide d’un couteau coupez des pappardelle de la largeur d’environ 1 cm. Placez-les ensuite sur un linge propre pour les sécher avant la cuisson .
  • Step 4 Faites chauffer dans une casserole un peu d’huile d’olive ajoutez la chapelure et remuez avec une cuillère en bois. Retirez du feu dès que la chapelure est légèrement grillée et faites-la sécher sur un morceau de papier cuisine .
  • Step 5 Faites cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Après environ 10 minutes, égouttez-les et faites-les sauter dans la poêle avec la sauce de poulpe. Servez les pappardelle avec la chapelure de pain grillé.



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