La cuisine c’est de la passion, du plaisir, mais c’est également de la technique. A ce propos j’ai préparé cette conserve de poisson chaud, en cuisant le poisson sous-vide dans des pots de conserves. Il s’agit d’une technique de cuisson simple qui exalte le gout et le parfum des aliments.
Conserve de poisson chaud
5 décembre 2012
: 4 personnes
Ingredients
- 4 scampis
- 4 gambas rouge
- 8 filet anchois frais
- 4 coquilles saint-jacques sans le corail
- 4 petits calamars ou 4 petites seiches
- 1 sachet de moules
- ½ verre de vin blanc
- 2 gousse d’ail
- Huile d’olive
- 4 tomates seiches
- 4 tomates qualité “ datterini “
- 1 pimet d’Espelette
- Quelques pistils de safran ou une pincée de safran en poudre de safran
- Quelques feuilles de basilic ou thym
- 4 pots de conserves
Directions
- Step 1 Commencez par nettoyer les coquilles saint jacques, les sèches, les calamars.
- Step 2 Décortiquez les gambas et les scampi et éliminez le boyau noir.
- Step 3 Faites un bisque avec les carapaces des scampis et gambas, mettez-les dans un casserole et faites-les bien rissoler avec une gousse d’ail et le piment d’ Espelette (si vous le souhaitez).
- Step 4 Dès que les carapaces ont pris une belle couleur dorée, versez le vin blanc et laissez évaporer l’alcool. A ce moment, ajoutez les tomates fraiches coupées en morceau, une pincée de safran si vous utilisez celui en poudre et deux louches d’eau.
- Step 5 Laissez cuire environ une demi-heure et ensuite filtrez la bisque.
- Step 6 Lavez les moules.
- Step 7 Prenez une casserole versez-y un peu d’huile et une gousse d’ail en chemise .
- Step 8 Ajoutez-y les moules et faites- les ouvrir à feu vif. Décoquillez –les et réservez –les pour la suite de la recette.
- Step 9 Prenez vos pots de conserve et disposez-y un morceau poisson de chaque qualité, un morceau de tomates seiches, le pistil en safran, une feuille de basilic ou de thym et pour finir ajoutez une louche de bisque chaude.
- Step 10 Fermez les pots et faites les cuire au four à bain-marie pendant 10 /15 minutes à 120 °( à 80° et 100% d’humidité si vous utilisez un four à vapeur).
- Step 11 Portez à table les pots de conserve de poison fermés et ouvrez-les devant vos hôtes , il seront d’abord conquis par le parfum et ensuite par le goût. Servez ce plat avec des tranches de pain finement coupées et grillées.
