Légumes de saison farcie à la sérole et crevettes, un plat à savourer à peine sorti du four mais durant cette saisonil se savoure tiède accompagné avec une salade.
Il y a quelques jours, je vais chez le poissonnier pour d’acheter du poisson en espérant pouvoir aussi y trouver des arêtes pour préparer un fumet au cas ou je souhaiterais préparer un risotto de mer. Non seulement j’y trouve du poisson de première qualité, mais aussi des arêtes de sériole avec encore peu de chair attachée. Que pouvais-je faire avec cette chair de poisson ? C’est alors que je décide de récupérer une recette, des petits légumes de saison farcis avec de la sériole, des calmars et des crevettes préparée par le chef Antonio Lebano durant un cours à l’école de cuisine » Da Vittorio » à Milan à l’ Hôtel Gallia Excelsior. Si vous ne trouvez pas la sériole vous pouvez choisir de la rascasse ou du mérou, ce sont des poissons qui ont un goût délicat et une chair bien ferme, par contre je ne choisirais pour cette recette du loup de mer ou de la daurade. Ces légumes peuvent se savourer chauds à peine sortis du four, mais durant cette saison ils sont aussi savoureux si on les déguste à température ambiante
Légumes de saison farcis à la sériole et crevettes
Ingredients
- 300 g de poisson à chair blanche (sébaste, sériole, gurnard)
- 50 g de calmars frais
- 5 crevettes
- 2 tranches de pain rassis
- 1 jaune d'oeuf
- 1 louche de bouillon de poisson
- 1 aubergines longues
- 5 tomates cerises Camone
- 4 petites courgettes avec leurs fleur
- 4 pommes de terre nouvelles
- 1 gousse d'ail
- ½ livre tomate cerise
- quelques tiges de persil
- quelques feuilles de basilic, thym frais et marjolaine
- curry (facultatif)
- sel et poivre
- huile d'olive
Directions
- Step 1 Préparez les légumes. Pelez les pommes de terre et blanchissez-les en les plongeant dans l’eau bouillante salée acidulée (avec une cuillère à soupe de jus de citron). Dès que l’ébullition reprend, à l’aide d’une écumoire égouttez les pommes de terres et avec une petite cuillère prélevez une partie de la chair de façon à créer un petit creux.
- Step 2 Prenez les aubergines et coupez-les en tranches d’environ 2 cm de hauteur. Creusez l’intérieur en faisant un trou. Placez les morceaux d’aubergines sur une plaque de cuisson recouverte avec du papier four, salez et poivrez, ajoutez une gousse d’ail, un bouquet de marjolaine et de thym. Badigeonnez avec un peu d’huile les morceaux d’aubergine et passez-les au four pendant 15 minutes à 180 ° C.
- Step 3 Prenez les courgettes préalablement lavées, coupez-les en deux dans les sens de la longueur et à l’aide d’une petite cuillère éliminez délicatement une peu de chair.
- Step 4 Procédez de la même façon avec les tomates.
- Step 5 Préparez la farce. Prenez la chair de poisson, des crevettes et calamars nettoyés, vidés et passez-les au hachoir. Ce passage peut également se faire avec un couteau. Versez la chair de poisson dans un bol avec le pain rassis ramolli avec du fumet de poisson. Si vous n’avez de fumet de poisson vous pouvez utiliser un peu de lait. Ajoutez le jaune d’oeuf, l’ail et les tiges de persil finement hachées, si vous le souhaitez assaisonnez avec une pointe de curry, salez et poivrez. Si vous n’avez pas ajouté du curry, choisissez un poivre aromatique tel que le poivre de Sechuan ou de Titmut. Mélangez avec vos mains tous les ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter, comme je l’ai fait, les fleurs de courgettes en fines tranches. Si la farce est trop humide, ajoutez un peu de chapelure. Laissez reposer la farce au réfrigérateur pendant 2-3 heures.
- Step 6 Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Coupez en petit morceau les tomates cerise, versez dans une casserole avec un peu d’huile et une demi-gousse d’ail, le basilic et les tomates. Faites cuire environ une demi-heure, ensuite mixez la sauce et passez-la au chinois. Reprenez les légumes et farcissez-les à l’aide d’une cuillère ou d’un sac un poche. Disposez les légumes sur une plaque de cuisson avec un peu d’huile. Faites cuire les légumes recouverts avec une feuille de papier d’aluminium pendant 15/20 minutes au four à 170°C. Pour une meilleure cuisson, passez au four en premier les pommes de terre et les aubergines, ensuite, après 10 minutes, les courgettes et les tomates.
- Step 7 Servez les légumes à peine sortis du four ou tiède avec une cuillère de sauce tomate et quelques feuilles de basilic.
