La nouvelle année commence avec le défi lancé par les Saporie et ma version de la recette crée ad hoc du Vitello Tonnato (Veau avec une sauce mayonnaise et thon appelé “ tonnata”). La recette traditionnelle prévoie la cuisson de la viande dans un court-bouillon mais je n’aime pas trop la consistance de la viande après ce genre de cuisson. C’est pour cela que j’ai choisi un morceau de viande, un filet de veau, et une méthode de cuisson rapide qui me permette de maintenir une couleur de viande rosée et bien tendre…. Et vu que durant les fêtes il faut goûter à tout et un peu, j’ai servi le vitello tonnato en version finger food.
Veau sauce au thon
2 janvier 2016
: 25/30 finger food
Ingredients
- Ingrédients pour la viande:
- 800 gr. de filet de veau
- 50 gr. beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 louches de court-bouillon
- 50 gr. d’oignon émincé
- 80 gr. carotte émin
- 50 gr. céleri
- 1 brin de romarin
- Ingrédients pour la mayonnaise:
- 2 jaunes d’oeufs
- 200 gr. di huile de pépins de raisin
- le jus pressé d’un demi citron
- ½ cuillère à café de moutarde
- sel et poivre fraichement moulu
- Ingrédients pour la sauce «tonnata» :
- 250 gr. thon sous huile
- 150 gr. mayonnaise fait maison
- une cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 50 gr. câpres de Pantelleria
- 2 filets d’anchois
- Ingrédients pour le sel de câpre:
- 200 gr. di câpre de Pantelleria sous sel
- Autres ingrédients :
- 300 gr. de pâte feuilletée (il faut mieux se la faire soi-même, celle en commerce et trop fine)
- 1 jaune d’œuf
Directions
- Step 1 La veille préparez le sel de câpre et la viande.
- Step 2 Pour la préparation du sel de câpre, rincez les câpres sous l’eau et ensuite déposez–les sur une feuille de papier cuisson et passez-les au four ventilé à 60° pendant 4 heures. Quand les câpres sont sèches, passez-les au mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre semblable à un sel de cuisine.
- Step 3 Préparation de la viande
- Step 4 Mettez le beurre et l’huile dans une poêle, ajoutez carotte, oignon et romarin. Ensuite ajoutez le morceau de viande et faites-le bien rissoler sur tous les côtés, ajoutez deux louches de court-bouillon et faites cuire encore 5 minutes chaque coté. Eteignez le feu, mettez un couvercle et laissez reposer la viande jusqu’au lendemain.
- Step 5 Le jour suivant, commencez par préparer la mayonnaise. Dans une boule, à l’aide d’un fouet mixez les jaunes d’œufs, la moutarde avec une pincée de sel. Dès que ces ingrédients se sont bien amalgamés versez à fil l’huile de pépins de raisins. En dernier et seulement quand ‘huile a bien été absorbé versez lentement le jeu de citron et ajustez éventuellement de sel.
- Step 6 Préparez la sauce « tonnata ». Mixez tout les ingrédients à exception de la mayonnaise. Passez au tamis le mélange obtenu et ensuite amalgamez-le délicatement la mayonnaise.
- Step 7 Etalez la pâte feuilleté d’une épaisseur d’environ 3 mm., et découpez des carrés d’environ 5 cm. Badigeonnez-les avec le jaune d’œuf et salez les carrés avec le sel de câpres. Enfin, faites-les cuire au four à 190° pendant 15/20 minutes.
- Step 8 Reprenez le filet de viande refroidi et à l’aide d‘un couteau bien affilé éliminez la croute externe et coupez-le ensuite en fine tranche. Coupez en deux, dans le sens de longueur les carrés de pâte feuilleté. Sur la partie inférieur du carré et à l’aide d’un sac à poche ajoutez en premier la sauce «tonnata» et ensuite les fines tranches de viande. Pour terminer refermez avec la pâte feuilletée.
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