Comme promis, voici la recette de la soupe à l’orge, dégusté chez Byra, eque j’ai voulu préparer avec de l’orge produite à Mortean, c’est-à-dire à Mortegliano in Friuli. L’orzo di Mortean est une orge à deux rangs à gros grains cultivée suivant un cahier des charges spécial. Elle est cueillie lorsqu’elle est complètement mûre, elle n’est pas séchée, mais aérée et nettoyée après la récolte. Ce type de production confère à ce produit un goût de céréale intense, essentiel et sans pour autant perdre sa consistance, même après 40 minutes de cuisson. Compte tenu du choix de l’orge frioulane pour préparer cette recette, j’ai fait une autre transgression dans le choix des ingrédients proposés par le chef. J’ai remplacé le saumon fumé prévu par de la truite fumée de San Daniele del Friuli, une excellence gastronomique à laquelle il m’est impossible de renoncer.
Soupe à l’Orge, Poisson Fumé et Bière
Ingredients
- 200 gr de Truite Fumé Regina di San Daniel « Capriccio di Regina »
- 200 gr de baccalà ( morue ) fumé
- 200 gr d’aiglefin fumé
- 200 gr d’orge
- 200 gr de pommes de terre coupées brunoise
- 200 ml de bière birra fumée Schlenkerla (bière allemande)
- 1 poireau
- 1 lt. de lait
- 150 ml. d’eau
- 1 feuille de laurier
- 20 gr di beurre
- noix muscade
- poivre
- croutons de pain
- quelques tiges de ciboulettes ciselées ( ou persil)
Directions
- Step 1 Portez ébullition l’aiglefin dans une casserole avec une feuille de laurier. Eteignez ensuite le feu et laissez reposer le tout.
- Step 2 Prenez une autre casserole et faites rissoler le poireau finement coupé. Versez l’orge, versez la bière et laissez- la s’évaporer. Ajoutez l’aiglefin coupé en morceau et son eau de cuisson. En dernier, versez le lait préalablement réchauffé, faites cuire la soupe pendant 35 – 45 minutes.
- Step 3 Dix minutes environ avant la fin de la cuisson, ajoutez la brunoise de pommes de terre, ajoutez de sel, poivre et une pincée de noix muscade.
- Step 4 Servez la soupe bien chaude avec les restants poissons coupés en morceaux, les croutons de pain et les tiges de ciboulette ou persil) finement ciselés.
