Il temporary restaurant di Identità Golose ad Expo è un’occasione unica per esplorare culture gastronomiche italiane ed internazionali. Dalle cucine di questo ristorante, dal 12 al 19 luglio scorso, lo chef due stelle Michelin, Davide Scabin, titolare del ristorante Combal.zero di Rivoli ha condotto, come solo lui sa fare, gli appassionati gourmet attraverso un viaggio culinario tra Europa, Asia, Americhe ed Africa .
Founders’ €urosalad
La prima tappa di questo viaggio è in Europa, con il piatto, la Founders’ €urosalad, lo chef vuole rendere omaggio ai padri fondatori dell’Unione Europea che prima ancora di chiamarsi CEE si chiamava Ceca.
Un’isola di crema di piselli e moules (cozze) a rappresentare il Benelux. Questo piatto, per me è evocativo di tanti ricordi perché le cozze sono cucinate come si fa a Bruxelles con aglio, prezzemolo, vino bianco e crème fraiche.
La Francia un’altra isola arancia, une crème Vichyssoise con carote brasate al Porto e ça va sans dire, con una scaloppa di Foie Gras, ingrediente evocativo del meglio della gastronomia dell’oltre alpi.
Founders’ €urosalad
La Germania invece, è rappresentata da Winsuppe, una zuppa al vino, patate, aringhe, pancetta. Un boccone delicato ma la nota finale della senape conferisce a questo boccone un piglio deciso.
Infine al centro del piatto la nostra Italia, forse espressione del nostro egocentrismo, una gelatina di pomodoro, non una crema come per gli altri paesi, con un tataki di melanzane, cotta come il tonno, arrostito all’esterno e morbido all’interno, polvere di oliva ed una cialda di acciughe. Tutto disposto in modo disordinato, ma all’assaggio un gusto completo ed armonioso
Capri-Marrakech Cous Cous Express
La tappa dal Sud Italia al Nord Africa con Capri-Marrakech Cous Cous Express. Punto di partenza Capri, una crema di mozzarella, passando dalla Sicilia, con un cous cous cotto in brodo di gamberi servito con un carpaccio di pomodoro verdi e gamberi crudi marinati con olio, sisho e menta. Il cous cous passa così dalla Sicilia, punto d’unione dei due continenti, per raggiungere il Magreb con una zuppa di pomodoro arricchita da curcuma e cumino.
Con questo piatto continuo ad approfondire le mie conoscenze culinarie e geografiche, ma l’unione di questi sapori e consistenze è molto più di un semplice piatto pronto a soddisfare il solo nutrimento per il corpo.
Agnello alla Milanese e Tour Asiatico
La cena prosegue con lo chef che da Milano guarda al sud est asiatico e prepara un filetto d’agnello, come un biryiani indiano, una preparazione di carne e riso. Infatti il filetto è passato nella gremolada dell’ossobuco, poi nel risotto allo zafferano prima di essere racchiuso in una foglia di cavolo cinese e pasta fillo.
Il piatto era completato da una caponata di verdure croccanti e salsa raita (salsa d’origine indiana a base di cetrioli e menta).
Durante questa serata, un’altra scoperta, un vitigno autoctono siciliano, il Frappato dell’azienda della Valle dell’Acate, anno 2014, un‘annata importante per i vini siciliani. Questo vino rosso dai sentori di viola, frutti rossi , spezie e dal gusto fresco ed un po’ sapido accompagnava questo piatto senza prevaricare la nota di sapidità e le spezie dell’agnello.
Two America Cakes
Questo viaggio non poteva terminare senza una fermata nel continente americano. A conclusione di una bellissima serata all’insegna della grande cucina dello chef Davide Scabin una Two America Cakes, una cheese cake con un tocco di peanut butter. Questo dolce che meglio di tanti altri dolci rappresenta il continente americano era accompagnato da due gusti evocativi del Sud America, una dadolata di mango e una salsa dal sapore di Key Lime Pie. Siamo in viaggio con uno degli chef più innovativi ed ecclettici della cucina italiana per questo, a completamento di questo dolce, un Italian touch, un crumble di spaghetti al nero di seppia, cotti, poi fritti e lasciati raffreddare, spolverati di zucchero e cannella, per essere sbriciolati a guarnizione di un dessert tanto speciale quanto gourmand.
La cena ha seguito i binari della creatività non ordinaria, un percorso gastronomico vario e di gran classe, un po’ come un viaggio sull’Orient Express, un viaggio purtroppo terminato troppo presto.
Il prossimo? Senza esitare al Combal.zero a Rivoli (Torino)
In una foto ricordo con lo Chef Davide Scabin e un’amica Maria Paola Pozzoli
Una degustazione internazionale…diciamo cosi, favolosa. Avrei mangiato tutto dallefoto :-))
Chef Scabin è uno di quei chef che seguo volentieri, modesto e grande allo stesso tempo senza quell’arroganza da grande che alle volte si trova oggi come oggi.
E’ un piacere cercare di rifare qualche sua ricetta sempre molto difficile sopra tutto per il reperimento della materia prima usata e perchè no…si avrebbe bisogno della sua brigata di cucina :-))
Buona domenica e grazie.
Buon giorno Edvige,
Concordo con te nel dire che Davide Scabin è proprio uno chef fuori dal coro che interpreta la sua cucina con creatività e tanta tecnica. A breve con un po’ di tranquillità condividerò una sua ricetta, perché oltretutto è anche una persona generosa, e qualche trucco quella sera la condiviso con i suoi commensali. Cordiali saluti e grazie per la tua visita.