Joues de veau braisées

Directions

• Step 1 Lavez et coupez en morceau la carotte, la tige de céleri, l’échalote et la gousse d’ail.
• Step 2 Versez un fil d’huile d’olive dans un sautoir et faites revenir la carotte, la branche de céleri, l’échalote et l’ail.
• Step 3 Dans une autre casserole, à feu moyen-vif, faites fondre la noix de beurre clarifié avec une pincée de sel.
• Step 4 Faites-y revenir les joues ( commencez par le côte avec plus de graisse ) jusqu’à elles soient bien dorées.
• Step 5 Ajoutez les morceaux de viande dans le sautoir avec les légumes et déglacez avec le vin blanc.
• Step 6 Laissez légèrement évaporé le vin et ensuite ajoutez de l’eau jusqu’à la hauteur du veau.
• Step 7 Salez et poivrez légèrement et en dernier ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à feux doux les joues à pendant une heure et demie / deux heures jusqu’ à ce que la viande soit bien tendre.
• Step 8 Retirez les joues de la casserole , et enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez reposer la viande.
• Step 9 Entre temps passez le bouillon de cuisson au chinois et faites réduire d’environ un tiers.
• Step 10 Après environ une demie heure liez la sauce avec une noix de beurre ( 20 gr environ) et le vinaigre de Jerez. Vous obtiendrez une sauce brillante et dense.
• Step 11 Vue que la sauce d’accompagnement à ce plat est déjà assez riche de saveurs, j’ai préféré servir ces joues de veau coupées en tranche avec des quenelles de purée de pommes de terres assaisonnées tout simplement avec un peu d’huile d’olive et sel.