Crema pasticciera al parmigiano reggiano: l’ingrediente principale di questa ricetta per la preparazione di squisite tartelettes di pasticceria salata
Le mie origini belghe non mi tradiscono, sarà per quello che è difficile che in casa mia manchino tartes, (torte) tartelettes (tortine) et gâteaux (dolci). Questa mia passione per i dolci mi ha portato ad esplorare e creare ricette di pasticceria salata, ecco come sono nate queste Tartelettes ai chicons con crema pasticciera salata al Parmigiano Reggiano (passatemi il termine chicons perché così si chiama l’indivia belga a Bruxelles).
Tartelettes Chicon
Ingredients
- Ingredienti per la pasta brisée:
- 500 gr. farina
- 250 gr. burro
- 125 ml. d’acqua
- un pizzico di sale
- Ingredienti per la crema pasticcera salata:
- 200 gr di latte
- 50 gr di panna
- 60 gr di tuorli (io ne ho usati 4)
- 100 gr di Parmigiano Reggiano
- 18 gr di amido di mais
- 20 gr di farina di riso
- 20 gr di burro
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di noce moscata
- Altri ingredienti :
- 4 pezzi di indivia belga “ Chicon “
- 2 etti di pancetta affumicata tagliata (non troppo sottile)
- 1 scalogno
- Qualche cucchiaio di Parmiggiano Reggiano
- Un paio di cucchiaio da cafe di “Sirop de Liege”
- Un tuorlo d’uovo
- Olio d’oliva , sale e pepe q.b
Directions
- Step 1 Preparate la pasta brisée. Sciogliete un pizzico di sale nell’acqua. Lavorate il burro con la farina e poco a poco aggiungete l’acqua. Impastate sino ad ottenere un composto compatto. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e fatela riposare almeno due ore in frigo. Meglio ancora se riuscite a prepararla il giorno prima.
- Step 2 Preparate la crema pasticcera. Portate ad ebollizione il latte. Nel frattempo in un’altra pentola mescolate l’amido di mais, la farina di riso , un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata, per ultimo unite la panna fredda. Versate il latte bollente sull’impasto e mescolate sino a quando il composto si sarà addensato ottenendo una consistenza simile alla besciamella. Fuori dal fuoco amalgamate i tuorli . Rimettete la pentola sul fuoco per circa un minuto , continuando a mescolare . A fuoco spendo amalgamate il Parmigiano Reggiano e il burro . Fate raffreddare , coprite e mettete in frigo.
- Step 3 Lavate e mondate l’indivia belga, affettatela sottilmente . In una pentola con un po’ d’olio stufate lo scalogno tritato, aggiungetevi l’indivia belga sino a quando sarà ben cotta ed asciutta.
- Step 4 Nel frattempo in un’altra pentola ben calda rosolate la pancetta facendole perdere il grasso in eccesso. Quando sarà bella croccante toglietela dalla pentola e scolatela dal grasso asciugandola con della carta da cucina, unitela all’indivia.
- Step 5 Imburrate ed infarinate gli stampini, stendente sottilmente la pasta brisée, bucherellatela con una forchetta. Riempite metà dello stampo con la crema pasticcera salata , aggiungetevi l’indivia con la pancetta. Ricoprite con un disco di brisée , ma se preferite potete anche non farlo . Se avete optato per chiudere lo stampo con la pasta, prima di infornare spennellate con un tuorlo d’uovo diluito con due gocce d’acqua.
- Step 6 Che abbiate ricoperto o meno le tartelettes con il disco di pasta brisée, prima di metterle in forno per 20 minuti a 170°, spolverizzatele con del Parmigiano Reggiano.
- Step 7 Degustate queste tartelles tiepide o fredde con qualche goccia di “ Sirop de Liége”
Se lo desiderate (e se lo trovate durante qualche viaggio in Belgio) potete accompagnare queste tartelettes con lo Sirop de Liège (sciroppo di Liegi). Questo prodotto, deve il suo nome alla città di Liegi dove è prodotto, è uno sciroppo che ha la consistenza di una melassa perché non è ne una marmellata , ne una confettura e nemmeno una gelé ma è il frutto di una ricetta unica dove mele, pere , datteri , prugne ed albicocche vengono cotte a bassa temperatura per più 24 ore. Se ne estrae poi il succo che successivamente si riduce per evaporazione . Ci vogliono circa quattro chili di frutta fresca per ottenere un chilo di Sirop de Liege. Il modo migliore per assaporarlo? Semplicemente su una fetta di pane o sulle crêpes, come facevo da ragazza , oppure come ottimo accompagnamento per i formaggi .
Antonella è stato un piacere conoscerti al corso di photofood! la tua cadenza francese mi piace, somiglia a quella di mia mamma e mio nonno (belga)
Questa ricetta è fantastica! la riproduco e ti scrivo dopo averla fatta! ti abbraccio Maria Teresa
Grazie Maria Teresa, ed è stato un piacere anche per me conoscerti. Questa ricetta s’inspira ai miei ricordi ” gastronomici ” di quando vivevo in Belgio . A breve pubblicherò qualche ricetta di pasticceria made in Bruxelles.