Tortelloni con formaggio Asino, castagne e crema di sedano rapa

Il formaggio Asino è un’eccellenza casearia italiana. Provate a gustarlo in questo primo piatto di tortelloni insieme alle castagne e al sedano rapa.

Ho voluto partecipare con una seconda ricetta al Contest“ I magnifici 6“ organizzato dall’ Associazione italiana città dell’Olio in collaborazione con l’AIFB (associazione italiana Foodbloggers) di  cui sono membro.
Questo contest vuole valorizzare, nel rispetto dei principi della Dieta Mediterranea, le ricette della nostra tradizione da Nord a Sud. Non c’è paese, città da Cormayeur a Trapani  che non abbia un’eccellenza gastronomica che non ci racconti del  suo  territorio e dei suoi abitanti permettendoci poi  di preparare un  piatto che per ognuno di noi  possa essere sinonimo di tradizione o di un ricordo, di un viaggio o di un particolare momento.

Per questa seconda ricetta ho deciso di preparare dei Tortelloni con formaggio Asino, castagne e crema di sedano rapa. Oggi questo formaggio Asino o formaggio Salato friulano viene prodotto nella latterie della Val d’Arzino, nella provincia di Pordenone tra i paesi di Clauzetto,Vito d’Arzio e Spilimbergo.

Quest’eccellenza casearia deve il suo nome a Pieve d’Asio, paese dove fu inizialmente prodotto, e non come potrebbe sembrare da un’ eventuale produzione con  latte d’asino. Esiste una qualità a pasta compatta dal gusto sapido e leggermente piccante, e si produce anche un’altra qualità dalla pasta più cremosa  sempre dal gusto sapido ma più delicato ed è questo che ho utilizzato per questi tortelli. Il gusto particolarmente deciso e la struttura compatta di questo formaggio è dato dall’immersione per  20 giorni ( per quello dal gusto più delicato) e per  6 mesi ( per quello più sapido e piccante)  in catini di legno con  salmuriè un mix di sale, acqua e latte fermentate. Queste salmuriè vengono aggiustate dalla sapienza dal casaro con rabbocchi con gli stessi ingredienti di partenza  permettendo  che queste saline possano invecchiare nei catini all’interno dei quali si arricchiscono nel corso degli anni d’aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio. Ieri assaporavo il formadì salad con la polenta abbrustolita oggi, spero nessuna me ne voglia se ho trovato a questo  formaggio un altro posto a tavola.