Tortelloni con formaggio Asino, castagne e crema di sedano rapa

Tortelloni con formaggio Asino

Il formaggio Asino è un’eccellenza casearia italiana. Provate a gustarlo in questo primo piatto di tortelloni insieme alle castagne e al sedano rapa.

Ho voluto partecipare con una seconda ricetta al Contest“ I magnifici 6“ organizzato dall’ Associazione italiana città dell’Olio in collaborazione con l’AIFB (associazione italiana Foodbloggers) di  cui sono membro.
Questo contest vuole valorizzare, nel rispetto dei principi della Dieta Mediterranea, le ricette della nostra tradizione da Nord a Sud. Non c’è paese, città da Cormayeur a Trapani  che non abbia un’eccellenza gastronomica che non ci racconti del  suo  territorio e dei suoi abitanti permettendoci poi  di preparare un  piatto che per ognuno di noi  possa essere sinonimo di tradizione o di un ricordo, di un viaggio o di un particolare momento.

Per questa seconda ricetta ho deciso di preparare dei Tortelloni con formaggio Asino, castagne e crema di sedano rapa. Oggi questo formaggio Asino o formaggio Salato friulano viene prodotto nella latterie della Val d’Arzino, nella provincia di Pordenone tra i paesi di Clauzetto,Vito d’Arzio e Spilimbergo.

Quest’eccellenza casearia deve il suo nome a Pieve d’Asio, paese dove fu inizialmente prodotto, e non come potrebbe sembrare da un’ eventuale produzione con  latte d’asino. Esiste una qualità a pasta compatta dal gusto sapido e leggermente piccante, e si produce anche un’altra qualità dalla pasta più cremosa  sempre dal gusto sapido ma più delicato ed è questo che ho utilizzato per questi tortelli. Il gusto particolarmente deciso e la struttura compatta di questo formaggio è dato dall’immersione per  20 giorni ( per quello dal gusto più delicato) e per  6 mesi ( per quello più sapido e piccante)  in catini di legno con  salmuriè un mix di sale, acqua e latte fermentate. Queste salmuriè vengono aggiustate dalla sapienza dal casaro con rabbocchi con gli stessi ingredienti di partenza  permettendo  che queste saline possano invecchiare nei catini all’interno dei quali si arricchiscono nel corso degli anni d’aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio. Ieri assaporavo il formadì salad con la polenta abbrustolita oggi, spero nessuna me ne voglia se ho trovato a questo  formaggio un altro posto a tavola.

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Tortelloni con formaggio Asino, castagne e sedano rapa

31 Ottobre 2014
: 4 persone

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Ingredients
  • Ingredienti per i tortelloni:
  • 250 gr di farina
  • 150 gr di farina di castagne
  • 4 uova
  • 200 gr. di formaggio Asino Morbido a temperatura ambiente
  • Ingredienti per la crema di sedano rapa:
  • 1 sedano rapa ( 500 gr.)
  • 2 patate ( 200 gr.)
  • 200 ml. di latte
  • 200 ml. d’acqua
  • 1 cipolla bianca
  • Sale , olio d’oliva
  • Ingredienti per le castagne glassate :
  • 200 gr. di castagne bollite
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia d’alloro
  • 2 cipolle rosse ( meglio se di Tropea )
  • Sale , pepe ed olio d’oliva
Directions
  • Step 1 Versate la farine sul tavolo da lavoro, mettete al centro le uova e lavorate fino ad ottenere un’impasto sodo e elastico.
  • Step 2 Copritela e mettetela a riposare per almeno un ora.
  • Step 3 Nel frattempo preparate il sugo. Affettate non troppo sottilmente le cipolle e fatele rosolare in pentola a con un filo d’olio ed una foglia di alloro , aggiungete successivamente le castagne.
  • Step 4 Fate rosolare , poi bagnate con il vino e terminate a cottura per circa 10 minuti .
  • Step 5 Preparate la crema di sedano rapa. Lavate e pelate il sedano rapa, tagliatelo a pezzi e conservatelo in acqua acidulata con succo di limone per evitare che si annerisca.
  • Step 6 Pelate le patate e tagliatele anch’esse a piccoli pezzi.
  • Step 7 Mettete il sedano rapa e le patate in pentola dove avrete fatto rosolare la cipolla tagliata a pezzi con un po’ d’olio.
  • Step 8 Versate una quantità di brodo sufficiente ed il latte in modo a coprirli e cucinate a fiamma bassa coperto fino a cottura ultimata ( circa 20 minuti ). Assaggiate di sale e frullate, aggiungendo un filo d’olio d’oliva, prima di servire.
  • Step 9 Stendente la pasta a strisce sottili e ritagliatele in quadrati di cm.8 di lato.
  • Step 10 Mettete al centro di ognuno una cucchiaio da caffè di formaggio Asino morbido , piegate a triangolo e chiudetela avvolgendola attorno un dito per formare il tortello.
  • Step 11 Lessate i tortelloni in acqua salata , scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo di castagne.
  • Step 12 Servite ,versando un cucchiaio di crema di sedano sul fondo del piatto , adagiatevi i tortelloni e guarnite con qualche castagna glassata.



5 thoughts on “Tortelloni con formaggio Asino, castagne e crema di sedano rapa”

  • Oh mamma Anto, se è possibile innamorarsi di una ricetta, io mi sono innamorata di questa!!!!! Sarà che adoro le castagne anche in versione salata, sarà che impazzisco per i formaggi e il solo leggere della stagionatura in salmuriè invecchiato mi ha titillato le papille gustative, ma io questi ravioli li DEVO provare!!!!
    Grazie per la splendida ricetta.

    • Grazie per i tuoi complimenti! Ma lo sai è facile preparare grandi piatti con prodotti eccellenti , e questo formaggio lo è veramente! Come dici sempre tu : è da provare almeno una volta nella vita!

    • Questo formaggio è veramente particolare, e sto scoprendo quanto possa essere versatile in cucina. Peccato che si possa comprare solo in Friuli , io non sono mai riuscita a trovarlo qui in Lombardia.

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